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怎样煮青菜不变色呢美食达人教你4个小技巧

编辑:琪琪小编 2016-11-12 22:46
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文章简介:煮青菜是我们最常吃的家常菜,但是很多时候我们会发现,煮出的青菜很容易颜色变黄,影响食欲。那么怎样煮青菜不变黄呢?要想煮出又绿又嫩青菜,需要掌握以下几个小技巧。
煮青菜是我们最常吃的家常菜,但是很多时候我们会发现,煮出的青菜很容易颜色变黄,影响食欲。那么怎样煮青菜不变黄呢?要想煮出又绿又嫩青菜,需要掌握以下几个小技巧。

煮青菜是我们最常吃的家常菜,但是很多时候我们会发现,煮出的青菜很容易颜色变黄,影响食欲。那么怎样煮青菜不变黄呢?其实,要想煮出又绿又嫩的青菜,需要掌握以下几个小技巧。

炒青菜好吃的技巧

第一、炒青菜的油量,稍微比平常烹饪多些,没有油份滋润的青菜,也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤,没有水盈盈的感觉。

第二、炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮,记得是快炒。

第三、炒菜时,放盐最关键!有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,也容易影响菜的颜色;有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。

第四、有些青菜,在入盘之后千万不要堆起来,要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让青菜更快散热,才不会因温度过高使青菜变色。

煮青菜是我们最常吃的家常菜,但是很多时候我们会发现,煮出的青菜很容易颜色变黄,影响食欲。那么怎样煮青菜不变黄呢?要想煮出又绿又嫩青菜,需要掌握以下几个小技巧。

叶菜类:绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

根茎类。切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。

煮青菜是我们最常吃的家常菜,但是很多时候我们会发现,煮出的青菜很容易颜色变黄,影响食欲。那么怎样煮青菜不变黄呢?要想煮出又绿又嫩青菜,需要掌握以下几个小技巧。

豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

洋葱。不少人都拿洋葱“束手无策”,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。

炒青菜不变黄的技巧大致就这么多了,希望大家实践的时候再细心观察,总结出更多的技巧。酒店炒的青菜,大部分先焯过水,然后再用猛火翻炒入味,所以色泽很漂亮,但是这样操作,极大地造成了青菜中的VC流失,而且在家庭操作中,火候达不到酒店的要求,即使如此操作也不尽人意。不过,只要我们掌握了以上的四大技巧,用家里的火量也能炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。

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